);
Svakodnevica

Maslinovo ulje, tečno zlato Španije

Videti Andaluziju iz aviona znači videti nepregledna polja maslina koja liče na žućkasto platno prošarano zelenim tačkicama. Putovati Andaluzijom znači prolaziti pored maslinjaka koji se spokojno odmaraju na suncu. Živeti u Španiji znači slušati kako Španci ponosno pričaju o maslinovom ulju i zovu ga „tečnim zlatom“ (oro líquido). Zaključak? Maslinovo ulje je neraskidivi deo španskog života i kulture, a kada si tamo, postaje i tvoj, te zaboraviš da se kod nas ne viđa svaki dan i da se još uvek smatra luksuzom. U to ime, poželesmo da napišemo tekst i podelimo neke zanimljivosti o ovom cenjenom proizvodu.

Španija je najveći svetski proizvođač maslinovog ulja

Feničani, veliki trgovci, bili su ti koji su na Iberijsko poluostrvo doneli kulturu gajenja maslina. Rimljani su, pak, razvili moderne tehnike proizvodnje ulja, dok je od Arapa potekao naziv aceite (šp. ulje). A koja je uloga Španaca? Danas je ona ogromna, jer je Španija, na čelu sa provincijom Haen, najveći proizvođač maslinovog ulja na svetu. Ne čudi, onda, što grad Haen nazivaju „svetskom prestonicom maslinovog ulja“ i što se ovde na svake dve godine održava međunarodni sajam posvećen tom sektoru. Za Špance je ovo čitava jedna nauka, a to potvrđuje činjenica da je na Univerzitetu u Haenu moguće završiti master ili čak doktorat na tu temu.

Kako se dobija maslinovo ulje

A kako izgleda sam proces ubiranja maslina i proizvodnje? Za početak, nama je bilo zanimljivo što se masline beru tek u kasnu jesen ili s početka zime. Nekada su se one ručno tresle štapovima (kao kod nas šljive), kupile, životinjama dopremale do mlinova (almazara), a zatim bi se obrađivale. U današnje vreme su dostupni moderniji alati i mašine kako bi se masline što manje oštetile.

Dolazimo do pitanja koje te sigurno kopka— vrste ulja i njegov kvalitet. Pre svega, treba znati da je za samo jedan litar ulja potrebno oko 5 kilograma maslina! Najkvalitetnije je ekstra devičansko ulje (aceite de oliva virgen extra) koje se dobija mlevenjem zdravih maslina i čija kiselost ne prelazi 0,8%. U idealnom slučaju, kako bi se sačuvale sve prirodne arome, temperatura mase u toku proizvodnje ne prelazi 27˚C, te se na etiketi može istaći da je ulje „hladno ceđeno“ (extraído en frío). Drugo po kvalitetu je devičansko ulje (aceite de oliva virgen) koje se od prvog razlikuje po tome što ima veću kiselost (ona može dostići 2%). Najzad, stižemo do običnog maslinovog ulja (aceite de oliva). Zašto ono prestaje da bude „devičansko“ i ima niži kvalitet? Zato što se ne dobija samo prirodnim procesima kao devičansko, već su u igri i hemijski. Obično maslinovo ulje se, naime, dobija tako što se rafinirano maslinovo ulje meša sa devičanskim ili ekstra devičanskim. Zanimljivo je pomenuti i maslinovo ulje iz rane berbe (aceite de oliva temprano/de cosecha temprana) kojim Španci u poslednje vreme žele da se istaknu na tržištu gde dobijaju sve veću konkurenciju. Ono je zelenkaste boje, svežeg ukusa i dobija se kada se masline oberu dok su još zelene. Smatra se veoma zdravim i troši isključivo za salate ili dodatak jelima, to jest, nikada se ne prži. Ovo kažemo jer Španci koriste maslinovo ulje čak i za prženje, dok se suncokretovo ulje vrlo retko upotrebljava. To postaje očito kada uđemo u bilo koji supermarket gde je suncokretovo ulje uvek u drugom planu. Pa ipak, nemoj se iznenaditi ako u običnoj prodavnici ne nađeš veliki izbor maslinovog ulja. Postoje posebne prodavnice samo za to (oleotecas) gde će ti prodavci rado preporučiti neko dobro ulje, ponuditi da ga isprobaš i objasniti razlike u markama i kvalitetu.

Masline u španskoj kuhinji

Ne možemo završiti tekst, a da ne pomenemo sam plod od koga se „tečno zlato“ dobija— masline (aceitunas/olivas)! Prema nekim proračunima, čak 90% maslina ode na pravljenje ulja, dok se samo 10% koristi za jelo. Ovo deluje nestvarno ako uzmemo u obzir sveprisutnost maslina na španskoj trpezi i njihovu raznovrsnost. One se u Španiji pune inćunima, paprikom, ostavljaju sa belim lukom i začinima, ljutom papričicom i tako dalje. Opcija je zaista mnogo, a odlično idu kao tapas uz pivo. Možeš ih nabaviti u supermarketima, na pijaci ili u specijalizovanim radnjama.

Svet maslina i maslinovog ulja će za nas uvek biti donekle stran i egzotičan. Ima nešto magično u tom prastarom drvetu i svim dobrobitima njegovog ploda koji osvaja različite industrije. Ali pošto dobre navike nije teško usvojiti, nakon nekog vremena provedenog u Španiji i mi smo postale verne obožavateljke maslinovog ulja. Osim kad nam se prijedu palačinke ili pita – tada se ipak vraćamo svojim balkanskim korenima.

 A u kojoj meri ga vi koristite?

Reč dana: cata (f.)

Komentariši

Vaša email adresa neće biti objavljivana.